本試驗(yàn)選取5株菌株（凝結(jié)芽孢桿菌1.3220、植物乳桿菌1.555、植物乳桿菌1.3919、魯氏接合酵母2.1913、魯氏接合酵母2.371）為原始菌株，通過測(cè)定其產(chǎn)酸能力以及利用全自動(dòng)微生物生長(zhǎng)曲線分析儀對(duì)其在正常環(huán)境和不同鹽度環(huán)境下的生長(zhǎng)情況進(jìn)行檢測(cè)，篩選出的優(yōu)勢(shì)菌株接入鹽漬辣椒汁作為腌制劑的干辣椒進(jìn)行發(fā)酵，旨在篩選出合適的發(fā)酵菌株，設(shè)計(jì)出風(fēng)味優(yōu)良的產(chǎn)品，并為鹽漬辣椒汁的利用提供新的途徑。
試驗(yàn)菌種生長(zhǎng)規(guī)律測(cè)定結(jié)果
凝結(jié)芽孢桿菌1.3220、魯氏結(jié)合酵母（2.371、2.1913）和植物乳桿菌（1.555、1.3919）在相同環(huán)境下的生長(zhǎng)曲線見圖1。由圖1可知，凝結(jié)芽孢桿菌1.3220在5～10 h期間處于生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期階段，OD850nm值由0.51升至1.59，在10～60 h階段處于生長(zhǎng)穩(wěn)定期，在60 h時(shí)OD850nm值達(dá)到整個(gè)生長(zhǎng)過程的最高值2.5，之后則進(jìn)入衰亡期。
圖1不同菌株的生長(zhǎng)曲線
植物乳桿菌1.3919在16～32 h期間處于穩(wěn)定生長(zhǎng)期，在32 h之后，該菌則進(jìn)入衰亡期。1.555的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期處在8～14 h，直至33 h，OD850nm值達(dá)到最高為2.8，之后則進(jìn)入衰亡期。植物乳桿菌1.555較1.3919的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期長(zhǎng)2 h，而穩(wěn)定期短2 h，菌株1.3919的最大OD850nm值要較菌株1.555高0.6，說明植物乳桿菌1.3919在生長(zhǎng)速率和后期發(fā)酵強(qiáng)度上要更優(yōu)于1.555。
魯氏接合酵母菌2.1913的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期是5～26 h，在35 h時(shí)最終達(dá)到最大OD850nm值為2.8，發(fā)酵40 h后，進(jìn)入衰亡期。而2.371的OD850nm值在5～26 h上升速度較快，OD850nm值在50 h時(shí)達(dá)到最大為3.4，60 h后處于衰亡期?？芍獌芍牯斒辖雍辖湍妇校?.371的OD850nm值比2.1913高0.8，且衰亡時(shí)間比2.1913要晚20 h出現(xiàn)，說明2.371較2.1913可能更適于發(fā)酵。
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