夏季，冷飲冷食廣受歡迎。很多人偏愛冷藏食品是因為它們味道、口感以及質(zhì)量更好、更方便，更貼近自然。但你是否知道，從食品安全角度來說，病從口入，低溫食品并不更安全。
低溫并不能殺菌，只是抑制了微生物的生長。
大部分的微生物包括致病菌在冷藏和冷卻的低溫下（-1~7℃）僅僅是降低了生長速度或不生長而非死亡，也就是說一旦環(huán)境溫度達到適宜范圍，微生物將會再次活躍和繁殖。
在低溫食品的生產(chǎn)過程中，如果設(shè)備密閉化、自動化程度不高，流程中手工操作較多，微生物能從原材料、人員、設(shè)備、環(huán)境等媒介中污染到產(chǎn)品上。以冰淇淋為例，這類食品在生產(chǎn)過程中只有一次性滅菌，食用時不再經(jīng)過加熱處理，因此，由生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的微生物污染和生長成為極大的潛在風(fēng)險。
低溫中儲存食品就是進了“保險箱”嗎？
另一方面，我們都知道，所有的食品都有保質(zhì)期，但很多時候人們會誤認(rèn)為在低溫中儲存食品就是進了“保險箱”，其實不然——保質(zhì)期僅供參考！研究表明，食品的腐敗是一個積累的過程，需要微生物增值并達到一定的數(shù)量，這個數(shù)量通常被稱作“腐敗監(jiān)測水平”。食品腐敗變質(zhì)速度與儲存環(huán)境密切相關(guān)，低溫下微生物的繁殖速度降低，但部分微生物當(dāng)逐漸適應(yīng)新環(huán)境后，開始繁殖并達到一定的數(shù)量級后，食品仍將最終走向腐敗?；氐轿覀兘裉斓脑掝}來說，即低溫環(huán)境中可能會使食品保鮮的期限延長，卻不是“保險箱”和“萬靈丹”。
低溫環(huán)境，少數(shù)微生物仍舊在生長。
食品微生物學(xué)研究表明，存在一些能在0~1℃的低溫中生長的病原菌和腐敗菌，前者如小腸結(jié)腸炎耶爾森菌和單核增生李斯特菌，后者如假單胞菌、明串珠菌等。也有報告表明，在-2~20℃的條件下，嗜冷的梭菌可以導(dǎo)致真空包裝肉類的腐敗。此類在低溫食品生產(chǎn)保存過程中生長的微生物，如果防控不及時，將會極大可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。
預(yù)防食源性疾病，流程細節(jié)把控很關(guān)鍵。
除了在零售及終端嚴(yán)格參照世界衛(wèi)生組織的《食品安全五大要點》處理和制備食品外，在生產(chǎn)端，選用質(zhì)量優(yōu)良的原材料，采用良好的衛(wèi)生程序，在食品生產(chǎn)和消費的所有階段（從農(nóng)場到餐桌）整合危害分析和關(guān)鍵點控制體系（HACCP）等。
食品安全是制造出來的。在生產(chǎn)過程中防控微生物，先清洗再消毒是王道。清洗可以有效去除微生物滋生源，消毒即殺菌，這也是全程衛(wèi)生管控的核心步驟。
相關(guān)新聞推薦
2、不同溫度、pH值及H?O?作用下減毒沙門氏菌生長曲線及細菌生物膜的形成——討論
3、Act0988放線菌拮抗菌株的鑒定、培養(yǎng)條件與菌株生長關(guān)系、發(fā)酵工藝（一）