食品腐敗和保質期研究一直是人們關注的熱點問題。冷卻肉是人類飲食結構的重要組成部分，含有蛋白質、脂肪等豐富的營養(yǎng)物質，但是這些營養(yǎng)物質同時也為腐敗微生物的生長提供很好的基礎，因此，冷卻肉也是極典型的微生物致腐食品。
本文以冷卻豬肉為研究對象，通過對其主要特征腐敗微生物的分析及生長研究，基于預測食品微生物學理論，建立不同影響因子作用下的特征微生物生長預測模型，并建立不同包裝流通環(huán)境下基于特征微生物生長動力學的冷卻肉包裝保質期預測模型。
本文首先分析了3℃時冷卻豬肉在普通空氣包裝、真空包裝、高氧氣調包裝以及低氧氣調包裝存儲條件下的主要品質變化規(guī)律，對存儲期間包裝冷卻豬肉的主要品質指標進行測定，同時測定了肉品中假單胞菌屬、腸桿菌科微生物和乳酸菌的生長數(shù)據以及菌落總數(shù)的變化規(guī)律。發(fā)現(xiàn)普通空氣包裝中假單胞菌屬是導致肉品腐敗的主要微生物，而乳酸菌則是真空及氣調包裝冷卻豬肉的特征腐敗菌。結合各非微生物品質指標的變化規(guī)律和對豬肉品質的指示標準，確定了包裝冷卻豬肉相關腐敗菌種的最小腐敗水平。
然后，基于液體培養(yǎng)基研究了溫度、pH、光照強度、包裝內初始O2濃度和CO2濃度對冷卻豬肉中假單胞菌屬、腸桿菌科微生物和乳酸菌生長及菌落總數(shù)變化的影響。根據試驗結果，認為光照強度對微生物的生長并未造成顯著影響，且本文研究對象所涉及范圍內的pH也不是影響特征微生物生長的主要因子，從而確定了影響本研究涉及的微生物生長的影響因子為溫度、O2和CO2濃度，并建立了溫度和CO2單因素變化對相應特征微生物生長及菌落總數(shù)變化的影響模型。
此外，針對菌落總數(shù)、假單胞菌屬和腸桿菌科微生物開展了溫度、O2濃度和CO2濃度的析因試驗研究，分別建立了其包含溫度、O2濃度和CO2濃度三個影響因子的預測微生物學二級模型，并對所建立的模型進行了驗證，準確度和偏差度均在接近1的范圍內，說明模型具有較好的可靠性。最后，基于BaranyiRoberts模型以及所得二級生長模型建立了食品微生物腐敗包裝保質期的預測方程。針對本研究包裝冷卻豬肉腐敗的實際情況，建立了基于假單胞菌屬和乳酸菌生長動力學的冷卻豬肉包裝保質期的預測模型。采用包裝冷卻豬肉實際存儲數(shù)據和所建立的保質期預測模型，預測了不同包裝條件下的冷卻豬肉包裝保質期。發(fā)現(xiàn)所建立的基于假單胞菌屬和乳酸菌生長的冷卻豬肉包裝保質期預測模型能較好地預測產品的包裝保質期。
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